本报讯（全媒体记者 师亚萍）近日，安徽省农业科学院茶叶研究所茶叶加工技术与装备团队取得重要研究成果，通过对安徽祁门全部乡镇136个采样点的大面积茶树鲜叶样品采集，揭示了祁门茶树鲜叶中香气前体物质——糖苷类化合物的积累模式。
　　祁门红茶以其似花似果似蜜的“祁门香”著称。团队前期研究与已发表的论文均证实，香叶醇、苯乙醇、苯甲醇和芳樟醇氧化物等挥发性化合物是祁门红茶重要的呈香物质。这些物质游离态具有挥发性，在植物细胞内大量聚集会毒害细胞。为应对这一问题，植物通过糖基化代谢途径，以糖苷结合形态储存这些物质。在红茶加工的揉捻工序中，机械损伤使细胞壁、膜结构破碎，糖苷水解酶与糖苷结合形态化合物充分接触，大量游离态香气化合物生成，从而赋予祁门红茶馥郁香气。
　　研究过程中，团队利用合成的糖苷物质标准品，确定在本研究条件下，该类型化合物母离子以[M+HCOO]-负离子响应最高，并依据标准品母离子的二级质谱信息，明确母离子断裂途径和碎片离子信息。借助这些离子信息获取方法，共鉴定出33种糖苷结合态化合物，还通过标准品回收率与标准曲线法，获得它们的相对含量。
　　结果显示，在安徽祁门地区，这33种物质总量约为105-366μg/g，其中芳樟醇氧化合物的葡萄糖苷态积累最为丰富。值得注意的是，香叶醇樱草糖苷态化合物在该地区含量水平相对一致，团队推测其受茶树生物多样性影响较弱，可能与地理条件关系较大，后续值得进一步探究。